Isu ketahanan pangan tidak hanya soal meningkatkan produksi, tetapi juga menekan angka kehilangan pasca-panen (food loss). Di negara berkembang, kerugian pasca-panen buah dan sayur akibat pembusukan bisa mencapai 20% hingga 60% dari total produksi. Penyebab utamanya adalah serangan jamur patogen (fitopatogen) seperti Botrytis, Fusarium, dan Colletotrichum.
Selama ini, penggunaan fungisida kimia menjadi andalan, namun kekhawatiran akan residu racun bagi manusia dan lingkungan terus meningkat. Sebuah tinjauan ilmiah komprehensif terbaru (2025-2026) menyoroti solusi bioteknologi yang menjanjikan dan ramah lingkungan: Bakteri Asam Laktat (BAL) atau Lactic Acid Bacteria (LAB).1
Mengapa Bakteri Asam Laktat?
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang memiliki status Generally Recognized as Safe (GRAS), artinya aman untuk dikonsumsi. Bakteri ini umum ditemukan dalam makanan fermentasi, susu, serta secara alami ada pada permukaan buah dan sayur.
Studi menunjukkan bahwa BAL, khususnya spesies Lactiplantibacillus plantarum, Weissella, dan Leuconostoc, memiliki kemampuan alami untuk menghambat pertumbuhan jamur perusak.
Mekanisme Kerja: Perang Melawan Jamur
Bagaimana bakteri baik ini melindungi hasil panen kita? Mekanismenya sangat beragam dan canggih.
Berdasarkan kajian ilmiah, BAL melawan jamur melalui beberapa cara:
- Kompetisi Nutrisi dan Ruang: BAL tumbuh cepat dan menghabiskan sumber karbon yang dibutuhkan jamur untuk hidup, sehingga jamur “kelaparan”.
- Senyawa Antijamur: BAL memproduksi asam organik (menurunkan pH sel jamur), senyawa organik volatil (VOC), dan enzim hidrolitik yang merusak dinding sel jamur.
- Pembentukan Biofilm: BAL membentuk lapisan pelindung (biofilm) pada permukaan buah yang menghalangi masuknya patogen.
Selain melindungi dari jamur, aplikasi BAL terbukti mempertahankan kualitas fisik buah, seperti kekerasan tekstur, kadar Vitamin C, dan antioksidan, serta menunda proses penuaan (senescence) pada buah pasca-panen.
Implementasi Strategis untuk Indonesia
Temuan ini sangat relevan bagi Indonesia sebagai negara tropis dengan produksi hortikultura yang tinggi namun rentan busuk. Berikut adalah poin-poin penting yang dapat diadopsi oleh berbagai sektor di Indonesia:
1. Rekomendasi untuk Dunia Riset Nasional
Indonesia memiliki kekayaan biodiversitas yang luar biasa. Para peneliti didorong untuk:
- Eksplorasi Sumber Lokal: Mengisolasi strain BAL unggul dari produk fermentasi tradisional Indonesia (seperti tempoyak, rusip, atau asinan) atau langsung dari permukaan buah tropis lokal. Bakteri endofit (yang hidup di dalam jaringan tanaman) dinilai memiliki potensi lebih besar.
- Fokus pada Jamur Tropis: Menguji efektivitas BAL terhadap jamur spesifik yang menyerang komoditas unggulan ekspor Indonesia, seperti Colletotrichum penyebab antraknosa pada mangga dan cabai, atau Fusarium pada pisang.
- Pengembangan Postbiotik: Fokus riset tidak harus pada sel bakteri hidup, tetapi juga pada Cell-Free Supernatant (CFS) atau postbiotik. Cairan ini mengandung metabolit aktif antijamur yang lebih stabil dan mudah diaplikasikan dibanding sel hidup.
2. Peluang bagi Industri Pangan dan Agribisnis
Pelaku industri dapat mulai beralih ke metode pengawetan berbasis biologi (biokontrol):
- Metode Aplikasi Sederhana: Aplikasi dapat dilakukan dengan pencelupan (immersion) atau penyemprotan (spraying) cairan suspensi BAL atau metabolitnya (CFS) pada buah setelah panen.
- Pelapis Edible (Edible Coating): Menggabungkan BAL dengan chitosan sebagai pelapis buah. Riset pada buah Rambutan menunjukkan kombinasi ini efektif menjaga warna kulit tetap merah dan mencegah pencoklatan, masalah utama pada ekspor rambutan.
- Alternatif Bahan Kimia: Ini adalah solusi bagi eksportir yang sering mengalami penolakan produk di luar negeri karena isu residu pestisida kimia.
3. Arah Kebijakan dan Regulasi
Pemerintah perlu mempersiapkan ekosistem regulasi untuk mendukung inovasi ini:
- Standarisasi Biokontrol: Diperlukan protokol standar untuk produksi dan kontrol kualitas produk berbasis BAL agar bisa diproduksi secara massal dan komersial.
- Dukungan Biaya Produksi: Kendala utama penggunaan BAL adalah biaya media kultur yang mahal. Kebijakan insentif atau riset media murah diperlukan agar harga produk akhir bisa bersaing dengan fungisida kimia.
- Regulasi Keamanan: Meski berstatus GRAS, strain baru yang diisolasi tetap memerlukan evaluasi keamanan yang ketat sebelum dilepas ke pasar komersial.
Kesimpulan
Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat menawarkan jalan keluar “hijau” bagi masalah klasik pertanian Indonesia. Dengan beralih dari pengawet kimia ke agen biokontrol alami, Indonesia tidak hanya bisa menyelamatkan triliunan rupiah dari kerugian pasca-panen, tetapi juga menjamin keamanan pangan bagi masyarakat dan meningkatkan daya saing ekspor buah tropis di pasar global.
Referensi
- Oliveira, K. A. R., et al. (2026). “Exploring the Potential of Lactic Acid Bacteria as Biotechnological Tools for the Control of Phytopathogenic Fungi in Fruits and Vegetables.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70323 ↩︎
