Dalam beberapa tahun terakhir, istilah “Pendekatan Berbasis Risiko” (Risk-Based Approach) menjadi mantra populer dalam birokrasi dan pembuatan regulasi di Indonesia, termasuk di sektor keamanan pangan.
Namun, jika kita membedah isi berbagai kebijakan tersebut, kita sering menemukan paradoks yang menggelikan: Judulnya “Manajemen Risiko”, tetapi isinya murni “Daftar Bahaya”.
Ini bukan sekadar masalah semantik atau tata bahasa. Kerancuan dalam membedakan antara Hazard (Bahaya) dan Risk (Risiko) di kalangan pembuat kebijakan telah melahirkan regulasi yang “kosmetik”—terlihat ilmiah dan modern di permukaan, namun substansinya masih terjebak pada pola pikir lama yang kaku, biner, dan seringkali tidak efisien.
Ilusi Label “Berbasis Risiko”
Mari kita luruskan satu hal mendasar: Mengetahui adanya bakteri dalam makanan bukanlah Analisis Risiko. Itu baru tahap pertama, yaitu Identifikasi Bahaya (Hazard Identification).
Banyak kebijakan publik kita yang berhenti di tahap ini namun dengan percaya diri mengklaim telah melakukan manajemen risiko. Contoh klasiknya adalah regulasi yang menetapkan standar “nol bakteri patogen” (zero tolerance) pada jenis pangan tertentu. Misalnya, ketika regulator membuat aturan: “Ayam mentah tidak boleh mengandung Salmonella, karena Salmonella menyebabkan sakit perut,” itu adalah kebijakan berbasis Bahaya (Hazard-based). Pola pikirnya linear: Ada Bakteri = Tidak Aman.
Kebijakan yang benar-benar berbasis Risiko (Risk-based) akan berbunyi: “Salmonella pada ayam mentah memiliki probabilitas tinggi menyebabkan sakit JIKA tidak dimasak, namun probabilitas menjadi nol JIKA dimasak matang. Maka, fokus regulasi bukan memusnahkan Salmonella di peternakan (yang mustahil), melainkan mengontrol rantai dingin dan edukasi pemasakan.”
Mengapa Pengambil Kebijakan Sering Terkelabui?
Mengapa kerancuan ini terus terjadi? Karena konsep Hazard jauh lebih mudah dicerna daripada Risk.
- Hazard itu Konkret (Hitam-Putih): Bakteri itu ada atau tidak ada. Ini memudahkan regulator membuat aturan “Lolos/Tidak Lolos”.
- Risk itu Abstrak (Probabilistik): Risiko bicara soal peluang. “Ada bakteri, tapi jumlahnya sedikit, dan akan mati saat digoreng, jadi peluang sakitnya 1 banding 1 juta.”
Kalimat kedua ini seringkali membuat pembuat kebijakan tidak nyaman karena terdengar “kurang tegas”. Padahal, itulah realitas ilmiah. Keamanan pangan tidak pernah absolut (nol risiko), melainkan soal mengelola risiko ke tingkat yang dapat diterima (Acceptable Level of Risk).
MRA: Alat Uji Kebenaran Sebuah Kebijakan
Untuk membuktikan apakah sebuah kebijakan benar-benar berbasis risiko atau hanya “gimmick”, kita harus mengujinya dengan Microbiological Risk Assessment (MRA).
MRA yang sesungguhnya harus menjawab pertanyaan kunci pada tahap Kajian Paparan (Exposure Assessment):
“Apakah keberadaan bahaya ini akan benar-benar sampai ke mulut konsumen dalam jumlah yang mematikan?”
Kebijakan yang “palsu” seringkali mengabaikan tahap ini. Mereka melarang keberadaan bakteri di hulu (pabrik/petani), tanpa menghitung apa yang terjadi di hilir (meja makan).
Contoh ketimpangan kebijakan akibat gagal paham ini sering terlihat pada komoditas ekspor vs impor. Kita sering ditolak negara maju karena mereka menggunakan MRA (mereka menghitung risiko residu/bakteri kita tinggi), sementara kita menolak produk mereka hanya karena “ada bahaya”, tanpa bisa membuktikan secara data bahwa bahaya itu signifikan bagi populasi Indonesia. Akibatnya, posisi tawar kita lemah dalam sengketa dagang di WTO.
Dampak Nyata dari Kebijakan yang “Salah Label”
Ketika kebijakan hanya berbasis bahaya tetapi diklaim berbasis risiko, dampaknya sangat merugikan:
- Pemborosan Sumber Daya: Negara menghabiskan anggaran pengawasan untuk mengejar bakteri pada pangan yang risikonya rendah (misalnya: produk mentah yang akan diolah lanjut), sementara pangan risiko tinggi (siap santap) luput dari pantauan intensif.
- Kematian Industri: Industri dan UMKM dibebani standar yang tidak realistis. Menuntut bahan baku pertanian 100% bebas patogen adalah hal mustahil secara biologis. Jika dipaksakan, biaya produksi melambung, dan daya saing hancur.
- Rasa Aman Semu: Masyarakat merasa aman karena aturan ketat, padahal sumber penyakit yang sebenarnya (seperti penanganan yang buruk di dapur rumah tangga atau warung) tidak tersentuh oleh regulasi.
Reformasi Pola Pikir: Dari “Ada Apa?” ke “Apa Dampaknya?”
Sudah saatnya para pengambil kebijakan di Indonesia jujur pada sains. Jangan lagi menempelkan label “Berbasis Risiko” jika tidak ada perhitungan probability dan impact di dalamnya.
Transisi kebijakan harus dimulai dengan mengintegrasikan Quantitative Microbial Risk Assessment (QMRA) secara serius dalam penyusunan regulasi, bukan hanya sebagai jargon dalam naskah akademik.
Kebijakan keamanan pangan modern tidak lagi bertanya: “Apakah ada bakteri di sana?” (Hazard). Tetapi bertanya: “Seberapa besar kemungkinan rakyat saya sakit karena bakteri itu?” (Risk).
Hanya dengan mengubah pertanyaan inilah, kita akan mendapatkan jawaban kebijakan yang tepat, efisien, dan benar-benar melindungi kesehatan publik.
